De Todo y de Nada por Sergio G. Haro
Muy probablemente no haya platillo más icónico para México que el taco. Su versatilidad, sabor y autenticidad lo han hecho un emblema que ha conquistado fronteras y corazones, y aunque hoy en día podemos encontrar “tacos” en muchos lugares del mundo, no todos cumplen con lo que, para un mexicano, define un verdadero taco.
El taco tiene una historia milenaria que se remonta a las culturas prehispánicas, donde la tortilla ya era un acompañante esencial en la dieta de nuestros antepasados. Con el tiempo, cada región ha adoptado y adaptado el taco, creando una diversidad que va desde los tacos de carne asada típico en el norte del país, los placeros que no deben confundirse con los paceños, los primeros son típicos de la capital y se preparan con ingredientes clásicos de los mercados o plazas; los segundos son de Baja California Sur y son hechos con camarón, tocino y queso, hayincluso opciones veganas como los tacos de flor de jamaica y, por supuesto, los famosos tacos al pastor.
Hablando de los tacos al pastor, debo decir que fue una alegría descubrir en Los Cabos unos tacos al pastor que, como chilango, realmente valoro. Este descubrimiento lo hice en la taquería y mezcalería La Lupita, donde la calidad y el sabor me recordaron los mejores lugares de la Ciudad de México. Este tipo de experiencias confirman que, aunque el taco es profundamente regional, su esencia puede transportarse y adaptarse a nuevos lugares, llevando consigo el sabor de México.
Además de los tacos al pastor, vale la pena hacer un recorrido por otras especialidades. Los tacos de suadero, por ejemplo, son otros favoritos en la capital, con su carne suave y jugosa, bien dorada en la plancha, son el acompañante perfecto para una noche de antojo.
En Michoacán, las carnitas son la estrella; preparadas en enormes cazos de cobre, cada mordida es una explosión de sabor. También están los tacos de barbacoa, que suelen disfrutarse en Hidalgo, donde la carne se cocina bajo tierra, envuelta en pencas de maguey que le dan un toque único. En Cuernavaca existe otra variante popular llamada “acorazado,” un taco generoso y abundante que combina ingredientes como arroz y guisados variados. Su origen se atribuye a las luchadoras de los mercados, quienes buscaban una comida completa y sustanciosa. Los de birria, que han ganado fama internacional, son otra delicia, especialmente cuando se sirven “dorados” y con el caldo aparte, para remojar cada bocado.
Ahora bien, como mexicano, me resisto a pensar que lo que ofrecen en cadenas como Taco Bell sean verdaderos tacos. Pueden llamarlo como quieran, pero para mí, esos productos no representan la riqueza ni la autenticidad del taco. Esta diferencia en la percepción sobre lo que hace un buen taco la experimenté también cuando una vez, una extranjera me dijo que la comida mexicana se reducía a “poner cualquier cosa dentro de una tortilla”. Y, aunque es cierto que casi cualquier ingrediente puede adaptarse al concepto del taco, reducir a eso la gastronomía mexicana es un pensamiento muy pobre. La cocina mexicana es una expresión cultural llena de historia, de técnicas transmitidas por generaciones y de una creatividad que combina sabores y texturas de manera única.
Para nosotros, un taco no es solo comida rápida; es una experiencia que conecta a las personas, que despierta la nostalgia y que representa una celebración de la tierra y la cultura. Así que la próxima vez que alguien piense que los tacos son solo “algo en una tortilla,” lo invito a probar uno auténtico y descubrir todo lo que realmente implica esta joya de la gastronomía mexicana.
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